乳制品在高溫殺菌過程中，在正常情況下不會變質。這是因為高溫殺菌技術，特別是超高溫瞬時殺菌（UHT）技術，能夠在極短的時間內將乳制品加熱到高溫（通常為135-150℃），并在此溫度下保持數秒（通常為4-1秒），以有效地殺滅乳制品中的微生物，包括細菌、酵母菌等。

在這個過程中，雖然乳制品被加熱到了高溫，但由于加熱時間非常短，乳制品中的化學反應（如蛋白質變性、糖類焦糖化等）和營養損失被控制在了極小的范圍內。因此，乳制品基本上可以保持原有的顏色、味道和營養成分，不會因高溫處理而變質。

然而，也需要注意的是，高溫處理雖然能夠殺滅微生物并延長乳制品的保質期，但也可能對乳制品中的某些營養成分造成一定的影響，特別是熱敏感性的維生素（如維生素C和維生素B）可能會有一定的損失。此外，如果高溫處理不當或殺菌后冷卻不及時，也可能導致乳制品的質量下降或變質。

因此，在乳制品的高溫殺菌過程中，需要嚴格控制加熱溫度和時間，以及后續的冷卻和包裝等工藝環節，以確保乳制品的品質和安全。同時，乳制品企業也需要不斷改進和創新技術，以最大程度地保留乳制品的營養成分和風味，提高產品的市場競爭力。