巴氏殺菌是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風味不變的消毒法，常常被廣義地用于定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。

由于低溫殺菌不能將微生物全部殺死，特別是芽孢，所以需要低溫保藏，但保質(zhì)期最多也只有3個月。

經(jīng)巴氏殺菌設備殺菌處理的奶制品，稱為巴氏殺菌奶。巴氏殺菌奶是在63℃/30 min或72℃/15 min、89℃/1s(企業(yè)現(xiàn)多采用85℃/4s)和9O℃/0.5s等低溫殺菌方法進行處理所得的乳制品。這種牛奶處理方法比較溫和，能殺滅牛奶中的致病菌，保持牛奶原有的風味。

瞬時超高溫殺菌是把加熱溫度設為135-150℃、加熱時間為2-8s、加熱后產(chǎn)品達到商業(yè)無菌要求的殺菌過程。其基本原理包括微生物熱致死原理和保持食品的原有風味及品質(zhì)原理。因為微生物對高溫的敏感性遠遠大于多數(shù)食品成分對高溫的敏感性，故超高溫短時殺菌，能在很短時間內(nèi)有效地殺死微生物，并較好地保持食品應有的品質(zhì)。

就乳制品而言，巴氏殺菌由于采用的是持續(xù)低溫滅菌，對營養(yǎng)的破壞更小，所以巴氏殺菌奶，相比較超高溫滅菌奶要更營養(yǎng)，不過缺點就是保質(zhì)期沒有超高溫滅菌奶保質(zhì)期長。