什么是非熱殺菌？非熱殺菌是指采用非加熱的方法殺滅食品中有害和致病的微生物，使殺菌對象達到特定殺菌程度要求。

非熱殺菌主要特點是沒有加熱處理的加工過程。

非熱殺菌法有哪些？食品的非熱殺菌主要包括物理殺菌和化學殺菌，物理殺菌包括臭氧殺菌、生物防腐劑等，化學殺菌包括輻照殺菌、高靜壓殺菌、脈沖電場殺菌、高密度二氧化碳殺菌、超聲波殺菌、紫外線殺菌、脈沖光殺菌、脈沖X射線殺菌等。

以下是幾種常見常用的非熱殺菌方法：

一、臭氧殺菌

臭氧具廣譜抗菌特性，對細菌營養(yǎng)細胞、芽孢、病毒、真菌均有高效殺滅作用。2001年FDA將臭氧列入可直接與食品接觸的添加劑范圍，這是臭氧殺菌技術(shù)發(fā)展的里程碑，在食品原料清洗、果蔬保鮮和畜產(chǎn)品加工中應用越來越多。

臭氧的作用機理是首先作用于細胞膜，使膜構(gòu)成成分受損傷而導致新陳代謝障礙，臭氧繼續(xù)滲透穿過膜而破壞膜內(nèi)脂蛋白和脂多糖，改變細胞的通透性，導致細胞溶解、死亡；同時，臭氧還能使細胞活動所必要的酶失去活性，而影響其正常的生理功能。

臭氧殺菌時除可直接利用臭氧氣體對物質(zhì)進行處理外，還可將其溶解于水，形成臭氧水進行殺菌。臭氧水殺菌作用有些不同，其氧化反應有2種，微生物菌體既與溶解于水中的臭氧直接反應，又與臭氧分解生成的羥基間接反應，由于羥基為極具氧化性的氧化劑，因此臭氧水的殺菌速度極快。

二、超聲波殺菌

頻率大于20kHz的聲波，因超出人耳可聞的上限而被稱為超聲波。超聲波殺菌是通過傳聲介質(zhì)的相互作用產(chǎn)生巨大的能量，在很短的時間內(nèi)殺死微生物。一般認為，超聲波的殺菌效力主要來自于細胞內(nèi)部的空化作用。其殺菌效果受到多種因素的影響，包括超聲波的頻率、強度和照射時間，微生物的種類和數(shù)量以及媒質(zhì)的性質(zhì)等。超聲波殺菌技術(shù)適合處理果蔬汁飲料、酒類、牛奶、礦泉水和醬油等液體食品。

三、高密度二氧化碳殺菌

高密度二氧化碳殺菌技術(shù)是近年來發(fā)展起來的一種新型的非熱力殺菌技術(shù)，借助于5~50MPa的亞臨界或超臨界二氧化碳。二氧化碳在常壓下可抑制微生物，在高壓狀態(tài)下可有效殺滅大量微生物。

當溫度高于31℃，壓力高于7.34MPa時，二氧化碳處于超臨界狀態(tài)。在低于超臨界壓力和溫度下，二氧化碳是亞臨界和氣體狀態(tài)。

超臨界二氧化碳同時具備液體和氣體的特性，黏度低，擴散性和溶解性高。DPCD的殺菌機理可能是對微生物細胞造成了機械損傷、細胞及細胞膜的破壞以及細胞內(nèi)成分的泄漏或失活、胞內(nèi)pH值的降低等。

高密度二氧化碳對微生物具有良好的殺菌效果，其中包括假單胞菌、鏈球菌、沙門氏菌、埃希氏腸桿菌、李斯特氏菌、葡萄球菌、梭狀芽孢桿菌、腸球菌、乳酸菌、酵母菌、霉菌、真菌、微生物孢子等。細菌、真菌對高密度二氧化碳較敏感，與微生物孢子相比更易被滅活。

四、脈沖電場殺菌

脈沖電場殺菌技術(shù)是將高電壓（15~100kV/cm）脈沖作用于電極間的食品，常溫下進行，作用時間短（<1s），以殺滅食品中的微生物的一種新型殺菌技術(shù)。

五、高靜壓殺菌

高靜壓殺菌技術(shù)是將100~1000MPa的靜態(tài)液體壓力施加于液態(tài)或固態(tài)食品、生物制品等物料上并保持幾秒鐘到幾十分鐘，起到殺菌、破壞酶及改善物料結(jié)構(gòu)和特性的作用。

高靜壓殺菌具有以下優(yōu)點：

①它能在常溫或常溫附近的溫度下達到殺菌滅酶的作用，而且其對大分子的修飾使得它可能對制品的質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)因素有一定的改善作用；

②HHP過程的傳壓速度快、均勻，只要制品本身不具備很大的壓縮性，不會影響制品的外觀形態(tài)。

高靜壓殺菌效果也受諸多因素的影響，包括微生物的種類和生長期培養(yǎng)條件、壓力大小和加壓時間、施壓方式、處理溫度、pH值、介質(zhì)成分及水分活度等。

非熱殺菌技術(shù)不僅能夠更好地保持食品原有的色香味，對環(huán)境的傷害也更小，節(jié)能、節(jié)水和減少廢氣廢水的排放。而各種殺菌方式的結(jié)合使用也是一種趨勢，能保證食品在達到殺菌、滅酶的要求下，更好地保持其本身的色澤、風味和營養(yǎng)價值。

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