乳品生產(chǎn)常用殺菌技術(shù)-巴氏殺菌

巴氏滅菌是傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)之一，其本質(zhì)是依靠燃燒燃料或電阻加熱在食品外部提供熱能，通過(guò)傳導(dǎo)和對(duì)流將熱能轉(zhuǎn)移到食品內(nèi)部，從而達(dá)到殺菌和鈍化酶的目的。

在乳制品生產(chǎn)中，巴氏殺菌是最主要的熱處理方式（63℃/30min或72℃/15s）。總β-乳球蛋白變性率和糠氨酸含量是國(guó)際奶業(yè)普遍用來(lái)評(píng)估奶和奶制品品質(zhì)的2個(gè)重要指標(biāo)，與其他滅菌方式比較，巴氏殺菌乳中這2個(gè)指標(biāo)均為最低。

巴氏殺菌乳在冷藏條件下（≤10℃）貨架期一般為10d，其風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和其他性質(zhì)與新鮮原料乳差異很小。

除乳制品外，巴氏殺菌在啤酒、果汁等食品的加工中也有很多應(yīng)用。

巴氏殺菌的目的是摧毀或關(guān)閉的有機(jī)體和酶有助于變質(zhì)或疾病的風(fēng)險(xiǎn)，包括營(yíng)養(yǎng)細(xì)菌，而不是細(xì)菌孢子。由于巴氏滅菌法不是殺菌方法，也不會(huì)殺死孢子，因此第二次“雙重”巴氏滅菌法可以殺死已經(jīng)發(fā)芽的孢子，從而提高品質(zhì)。

乳品生產(chǎn)常用殺菌技術(shù)-瞬時(shí)超高溫殺菌

-瞬時(shí)超高溫殺菌指加熱溫度為135~150℃，加熱時(shí)間為2~8s，加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求的殺菌過(guò)程。這一殺菌條件相對(duì)低酸性食品常規(guī)殺菌中采用的100~135℃高出20~40℃，因此稱為超高溫殺菌。

大量實(shí)驗(yàn)表明，微生物對(duì)高溫的敏感性遠(yuǎn)大于多數(shù)食品成分對(duì)高溫的敏感性，故UHT能在很短時(shí)間內(nèi)有效地殺死微生物，并較好地保持食品應(yīng)有的品質(zhì)，大大延長(zhǎng)食品的貨架期。因而目前廣泛應(yīng)用于乳品、飲料和發(fā)酵等行業(yè)。

要達(dá)到殺菌要求，同時(shí)食品不受到熱損害，其技術(shù)關(guān)鍵是快速加熱和快速冷卻，最常用的換熱設(shè)備是板式換熱器。按照物料與加熱介質(zhì)直接接觸與否，UHT過(guò)程可分為間接式加熱法和直接混合式加熱法。

經(jīng)過(guò)UHT的食品達(dá)到了商業(yè)滅菌要求，必須采用無(wú)菌包裝以防止在后續(xù)的包裝、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中受到微生物的污染。但通常的UHT設(shè)備只適用于不含顆粒的物料或所含顆粒的粒度小于1cm物料的加熱殺菌。對(duì)顆粒度大于1cm的物料，目前可用微波殺菌和歐姆殺菌來(lái)實(shí)現(xiàn)。

呼和浩特乳品設(shè)備